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        新春走基层 一张豆腐皮背后的致富路

        浦江豆腐皮以色泽晶莹光洁、薄如蝉翼、统体均匀而著称,既可炒家常便菜,也可制成干炸黄雀、游龙戏水、凤飞南山等宴席名菜,特别受到不爱油腥、喜吃素食的食客称道,成就了一个让老百姓勤劳致富的特色产业。

        1月27日(农历腊月廿二)上午八点半,本报记者新春走基层,慕名来到浦江县浦南街道丽水村,采访具有近四十年从业经历的豆腐皮加工户黄小宝。

        未进家门,记者从老远就闻到一股从豆腐皮作坊里飘散出来的浓郁豆味;一进家门,看到满屋的木架子上挂着了一张张淡黄色的豆腐皮,像一面一面小旗帜,真是好看极了。

        在满室氤氲的雾气中,黄小宝一边在灶台边不停地忙碌着,一边向记者介绍了捞豆腐皮勤劳致富的故事。

        一灶豆腐皮,足足要忙十八个小时

        据黄小宝介绍,捞一灶豆腐皮,要经过碾豆、浸豆、磨浆、滤浆、成形等十多道工序,时间长达十六甚至十八小时。

        第一天下午四五点钟,黄小宝就开始浸豆。到了晚上十一二点钟,起床磨豆腐。第二天凌晨三点,滤好豆浆,倒入平底锅里,给灶头烧火。凌晨四点,豆浆凝结,开始捞豆腐皮,一直要忙到晚上六七点钟,才把所有豆腐皮捞好。

        记者在现场看到,在这个狭小的家庭作坊里,并列排着两排十六只平底锅,锅里的豆浆冒着氤氲的蒸汽,慢慢地结起了一层薄薄的豆腐皮。

        黄小宝说,过滤干净的豆浆倒进平底锅以后,先用旺火烧,一个小时以后,开始结皮,然后改用文火烧,以免烧焦,结成锅巴。这时,她用一根细细长长的箬竹棒,伸进锅里,将豆腐皮轻轻捞起,一头插在锅边木架的小孔里,一个小孔插一根竹棒,密密麻麻。随着水分的蒸发,豆腐皮从最初的乳白色,慢慢变成金黄色。

        只见黄小宝一个人围着灶台,不停地捞,不停地走。一天下来,要捞五百来次,手脚不停,非常辛苦。同时,还要给灶头添火,保持适当的温度。恰逢冬天,捞豆腐皮还好,灶头可以取暖;如果是在夏天,酷热难当,豆腐皮还容易变质,卖不起好价钱。

        正因为捞豆腐的艰辛,浦江当地流传着这样一首顺口溜 “二十都吴大路,鸡啼离床铺,不是做糖就是磨豆腐,有女莫嫁吴大路”。

        一张豆腐皮,满满的都是技术含量

        一挑,一提,一插,捞豆腐皮的动作看似简单,可背后又很高的技术含量。就拿取水来说,必须用清洁的山泉水或井水;豆壳要剥净,浸豆时间要适度,磨豆速度要适中,进豆速度要均匀,以保证豆浆的品质;磨成粗豆浆后,还要过滤,不能有丝毫豆渣;豆浆倒入平底锅内,要掌握火候,过高或过低都会影响豆腐皮的厚薄均匀、纹路细腻和光洁白净。

        早前,捞豆腐皮的老师傅有“三口风”的说法:当锅浆初生起皱时,师傅就沿锅口轻轻吹一圈微风,使豆腐皮初步形成,用铲刀在锅边轻轻铲一下;吹头口风,捞皮的细竹棒顺势跟上,将豆腐皮捞起;吹二口风,借助风势,将细竹棒抽出,将豆腐皮留在豆腐皮棒上,并用三寸许的麦草管往豆腐皮两边撑一撑;吹三口风,将豆腐皮鼓起,用竹篾条刮掉多余的豆浆,使其匀而薄,然后将豆腐皮棒头插入架子,晾干。说是三口风,其实动作连贯,一气呵成。

        黄小宝捞豆腐皮近四十年,也走过弯路。开始学的时候,她不懂技术,光看看村里人怎么操作,就依样画葫芦,匆匆上马。结果,她一连做了十三灶,豆浆都无法凝结成豆腐皮,血本无归。后来,她向魏村的一个老师傅请教,才找到问题的症结,因为她的豆浆还没有滚透。

        在实践中反复琢磨,黄小宝捞豆腐皮的技术日渐成熟,后来再也没有出现过残次品,如今更是达到炉火纯青的地步。

        一生情系豆腐皮,捞起一份好人家

        在大集体时代,黄小宝家有两子两女,尽管夫妻俩天天参加生产队劳动,但分红低,收入少,一家人挤在一间房子里,穷得叮当响。

        1982年,农村开始实行家庭联产承包责任制以后,农民的手脚从土地上解放出来了。黄小宝夫妇开始捞豆腐皮,自产自销。每逢农历一、四、七,她把自家生产的豆腐皮拿到附近的农村集市潘宅市销售。为了捞豆腐皮,起早落夜,日复一日,年复一年,辛苦归辛苦,可家里的收入大幅增加了。

        当时,浦江有个风俗,大凡亲友给产妇送礼,很多用红糖、鸡蛋和豆腐皮三样。豆腐皮不仅是一种食品,更是一种滋补品,销路很好。可一斤毛豆,捞成豆腐皮,只有四两。而豆腐皮的价格是1.5元一斤,毛豆的价格是四五角一斤,把毛豆加工成豆腐皮,所得无几,可为什么还由人家照做不误呢?黄小宝介绍,捞豆腐皮有几个好处:一可多养猪,豆腐水、豆壳、豆腐渣都是上好的饲料,豆腐人家的肉猪养得多,赚头好;二可多积肥,猪多肥多粮多;三可度荒,豆腐渣可充饥,还可换番薯丝、山芋等杂粮。

        如今,随着人工费用的日渐上涨,捞豆腐皮依然辛苦,可赚头越来越好好了。黄小宝给记者细细地算了一笔账:捞一灶豆腐皮,用毛豆80斤,每斤2.5元,一共200元,柴火费也是200元,成本共计400元。刚开始捞起来的豆腐皮,叫做头皮,薄如蝉翼,颜色淡黄,韧性很好,久煮不烂,入口爽滑,可捞25斤,每斤35元;中间捞的豆腐皮叫做二皮,色泽和口感稍逊,可捞7斤,每斤20元;最后捞的豆腐叫做脚皮,颜色深黄褐色,容易煮糊,入口即烂,可捞1斤,每斤10元。这样算起来,捞一灶豆腐皮,价值超千元,除去成本,可赚700元。

        尤其是临近春节,市场上对优质豆腐皮的需求大幅增加,往往供不应求,需要提前预定。优质豆腐皮的价格,也水涨船高,头皮从35元一斤上涨到40元一斤,捞一灶可赚900元。

        黄小宝夫妇夫唱妇随,一起捞了二十来年豆腐皮。在她58岁那年,老伴走了,只剩下她一个人,独立操持豆腐皮作坊,更加辛苦了。不过,看着四个子女相继长大,两个女儿出嫁,两个儿子造起了两幢宽敞明亮的新房,娶上了媳妇,如今子孙满堂,她由衷地感到高兴。

        如今的黄小宝已经73岁,是一个古稀老人了。子女们觉得她年纪大了,一个人捞豆腐皮太辛苦,劝她好好休息,颐养天年。可忙了一辈子的她做习惯了,就是停不下来,觉得如今政府的政策好,给大家提供了勤劳致富的机会,趁现在身子骨还算硬朗,还要再做几年。

         

        时间:2019-01-29 来源:市场导报
        作者:王向阳 潘小年 编辑:刘卓文
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